Un rito, quello della molitura, che si consuma secondo antichi processi. Un ciclo seguito tutto l’anno e che trova il suo epilogo nella raccolta e nella trasformazione. Un appuntamento che, a Carpino, città dell’olio, inizia a fine settembre e si conclude a gennaio. E’ questo il momento in cui l'olivicoltore conosce la resa in olio delle olive appena portate al frantoio. Insieme alle analisi dell'olio e alle sue caratteristiche organolettiche permette di tracciare un bilancio dell’intero ciclo produttivo.
La resa in olio si esprime in grammi su 1 chilogrammo di olive spremute: viene definita bassa se è inferiore al 16%; media se è tra il 16% e il 20% e alta se supera il 20%. La percentuale di olio rispetto al volume della drupa è una caratteristica determinata primariamente dalla cultivar. E l’Ogliarola Garganica ha un potenziale di resa elevato.

LA LAVORAZIONE

L’olivo è una pianta sempreverde caratteristica molto diffusa nell’area mediterranea. Il frutto della pianta, l’oliva, si chiama drupa ed ha forma diversa a seconda della varietà. Generalmente è composta dal 50% di acqua, 18-25% di olio, 20% di carboidrati e il resto da sostanze minori. In azienda dedichiamo molta attenzione ai vari momenti del ciclo produttivo, dall’invaiatura, il momento in cui l’oliva cambia la colorazione da verde a viola o nero per poi dare il via alla raccolta. Preferiamo anticipare questo momento perché l’olio contiene una maggiore quantità di polifenoli e conserva profumi e aromi caratteristici della cultivar.

LA MONDATURA

Prima di essere frante, le olive vengono defogliate (si eliminano le foglie), mondate da altre impurità (rametti etc.) e poi indirizzate al lavaggio con acqua corrente potabile per eliminare polvere o impurità.

La raccolta

Utilizziamo macchine che, con l’ausilio di spazzole, pettinano delicatamente a mezzo di brucatura (distacco manuale dei frutti) e pettinatura (con utilizzo dei pettini) stimolando la caduta delle olive e la loro raccolta in teli adagiati ai piedi dei nostri alberi secolari. Le olive raccolte vengono poi trasferite presso il nostro frantoio per poi essere lavorate entro 24 ore dalla raccolta.

la frangitura

In questa fase della lavorazione la polpa e i noccioli delle olive vengono macinati all’interno di un frangitore. Si ottiene una pasta poco fine composta da polpa sminuzzata e frammenti di nocciolo. Una presenza importante perché facilitano la separazione della parte liquida della pasta da quella solida. Questa operazione avviene a freddo, ossia senza riscaldamento della pasta stessa (molitura a freddo) per evitare alterazioni  o perdite delle qualità organolettiche dell'olio.